2010年11月12日 (金)

副産物を利用する!

今日もいいお天気でしたね。週末の予定はお決まりでしょうか?

先日のアスモグルメグランプリの様子が、千葉日報にて紹介されていたようで、お問い合わせを多数いただいております。この週末は忙しくなりそう?

さて、今日のタイトル。なにやらちょっと硬い・・・でも、これ、お菓子屋さんでは重要なテーマだったりするんです。コンテストでも、スポンジ生地の切り落としなどを、安易に捨ててしまうと、それは減点対象になるとか?もって帰って、何か別の形に作り上げるという姿勢を見せないといけないらしいです。

お菓子屋さんでいちばんの副産物、卵白かなあ。おうちでお菓子を作られる方も、カスタードクリームを炊いて、余った卵白どうしよう?って、悩んだことありませんか?そこで生まれるのが、マカロンやメレンゲなどの、卵白を使ったお菓子なわけです。卵白と、卵黄の使用バランスを保つのがなかなか・・・それでも、レーヴは、卵白を使った焼き菓子の種類が豊富で、結構バランスよく保っていたんです。

ところがところが・・・シュークリームラリーが好調!グルメグランプリでも茶豆畑のシュークリームが審査員特別賞を頂き、カスタードクリームを炊く量が大幅アップ↑で、卵白が・・・・たまる、たまる・・・どうしましょう(苦笑)まさに、うれしい悲鳴です。

って、卵白の話がしたかったんじゃないんですよ、実は。副産物を利用することに変わりはないんですが。先日、スコーンを焼きました。いつもとは違ったレシピ。1歳の赤ちゃんと愉しむバースデーケーキで使う、ヨーグルトクリームの副産物を用いて・・・

今まで、もったいないなあ、と思いつつ処分していたんですが、試しにスコーンを作ってみたら、あらら、おいしい!ヘルシーなスコーンの出来上がり♪これは、こちらのバースデーケーキをご注文くださった方へのプレゼントとして、焼いていこうと思っています。

試作といいつつ、沢山焼いて、毎日子供とティータイム、愉しんでます!ちょうどサンプルで頂いた、みかんのアイスクリームを添えて頂いたら・・・最高でしたー。スコーン好きのお友達にもプレゼント。喜んでもらえました。

さあ、そろそろ、子供ちゃん帰ってくるかな?今日もいっしょにスコーン食べようねー。

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2010年10月28日 (木)

クッキーの成型

夏が長かったせいか、今年は秋が駆け足で過ぎていってしまいそう。昨日も今日も、まるで冬の寒さ。チョコレートを扱うには都合がいいんですけどね。

写真は定休日前の今季最後の紅茶教室のお土産用のブランマンジェ。Dsc01178 生徒様に頂いた、坊ちゃんかぼちゃでつくりました。とーってもおいしくって、うちの子供ちゃんにも大好評でした♪

大きいのとちっちゃいの、どっちがいい?と聞いたら、予想外に小さいほうを指差した子供ちゃん。でも、いざおうちに帰って、ママが大きいほうを食べようとしたら・・・

ママはこっちと言って、半分以上食べてしまった小さいほうと交換させられました(笑)。

ふと、先日友人がブログでつぶやいていたことを思い出しました。

クッキーをまあるく成型するのって、案外難しい・・・・

ということで、今日は、クッキーの成型のコツについてです。

現場ではまず、クッキー生地を仕込んで分割を終えると、成型にほどよい硬さになるまで、冷蔵庫で寝かせます。まず、ひとつめのポイント!

この成型に適した硬さを逃さないこと。

やわらかすぎると成型しずらいし、硬くなりすぎると、また適度な硬さまで麺棒で叩くなど、余計な手間がかかってしまいます。

いよいよ成型ですが、まず、全体を同じ硬さになるよう軽く捏ねます。均一な硬さになったら、かたまりをさつまいもの形にします。二つ目!

こうしておくことで、ころころ転がしていった時、最終的に全体が円柱状になります。転がしていると、端に生地が集まっていくので、あらかじめ両端を細くしておくのです。

同じ重さに分割された生地を、同じ長さにのばしたら、当然切り口も同じ直径になるように成型できますね。で、肝心のきれいな円にする秘訣!!

手で決まった長さまでのばしたら、平らな板状のもの(現場では製菓用の取り板使用)を、手のかわりに使って転がします。平らなもので転がすのですから、当然きれいな表面に仕上がります。目からうろこの仕上がりですよ。

これを同じ厚さで小口に切って天板に並べて焼成すれば、きれいなまあるいクッキーの出来上がりです。

こんなエピソードがあります。キハチでの新人時代、先輩たちとのクッキーの成型では、もうついていくのに必死でした。転がしても転がしても、伸びない!楕円になっちゃう!!焦れば焦るほど、上手くいかない・・・特にパン屋さん出身の上司は、めちゃくちゃ早くって。ところが、そんな私が、別の店に移り、新しい環境のスタッフと一緒に成型すると・・・・なんと、だんとつ1位!?驚きました。もし、私が先にこちらの環境に身をおき、それに甘んじていたら・・・厳しい環境にいるときは、なかなか感謝なんてできないものですが、今では本当に、こわかった(苦笑)先輩に感謝しております。

さあ、そろそろ子供ちゃん、帰ってくるかな?今日は、売り場の模様替えを久しぶりにしてみました。子供ちゃんがどんな反応をするか、楽しみです。

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2010年9月 6日 (月)

クラシックショコラ

9月に入り、夏休み気分を払拭しつつ迎えた週末は、いかがでしたか?(笑)。レーヴは静かな時間が流れておりました。ここぞと、お掃除に力をいれ、気の進まない、クリスマスの予定表作り(夏の盛りにクリスマスの計画をたてるのは、ほんと気が重くって・・)も完了させて、有意義に時間を活用できたかな?そうして迎えた(月)、ちょっといつもと趣向をかえた記事を書いてみよう!

お菓子作りの大好きな友人がいます。彼女のお菓子へかける情熱は、プロにひけをとりません。いつも、私に良い刺激を与えてくれます。先日、その彼女が、ロールケーキづくりの迷宮に迷い込み・・・・ちょっとしたやりとりをしました。スポンジ作りの、共立て、別立てについて。マニアックでしょ(笑)。でも、彼女はその話をとっても喜んで聞いてくれました。その時、思ったんです。彼女のように、おうちでお菓子作りをしている方のお役に立てる記事を書いてみようって。今日はその第1弾。クラシックショコラについてです。

いろいろなお店で、クラシックショコラのいろいろなレシピと出会いました。その中でも、とっても面白い!と思ったのが、メレンゲの硬さ。まさしく、クラシックなスタイルのクラシックショコラは、ぎゅっと詰まった、濃厚な口当たりに仕上げてあります。このタイプのメレンゲは、ぶんぶんに立ててあります。そして、焼成中はメレンゲの力で良く膨らみます。でも、クラシックショコラの場合、粉はメレンゲに対して少なめ。なので、オーブンから出すと、その膨らみを粉が支えきれなくて、ぎゅっと縮みます。これは決して失敗ではなく、狙いなわけです。チョコレートの濃厚な感じが楽しめる仕上がりです。これとは対照的に、ふんわりと軽めに焼き上げたクラシックショコラもあります。こちらは、メレンゲをびっくりするくらい、立てません!初めて見たときは、本当に驚きました。とろっとろです。その狙いは、焼成中に必要以上に浮かせないこと。そうすることで、焼き上がりの縮みを防ぎ、ふんわり軽い日本人好みの食感が出せるのです。どちらが正解で、どちらが間違っているではなく、好み、どういうものを作りたいかで、どうすればいいかが決まるのです。こんなことを、考えながら、お菓子を作っていると、また楽しみが広がってきます。理屈を理解することで、応用が効く様になりますからね。ちょっとマニアックなないようでしたが、ピンポイントで楽しく読んでくださる方がいたらいいなー。(笑)

心の友よ、どうだったかしら?今日の記事。そう、あさえもんさん、あなたからヒントを得た切り口です。いつも沢山の力をありがとう!

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