2012年1月20日 (金)

そば粉のシフォンケーキ

おはようございます。レーヴシェフパティシェール兼一児のママ さちです。

雨ですねー。インフルエンザ蔓延防止には、効果あり!かな?

バレンタインの準備と並行して、来月に控えたレーヴ10周年記念アニバーサリーメニューの試作も行っています。毎日の仕込みの中、試作の時間を捻出するのは、容易ではありませんが・・・楽しいです!

私の場合、だいたい、試作はひらめいたときに行います。やらなくちゃ・・・・という、気持ではなく、うきうき、わくわくしながら作ります♪イメージどおりに仕上がると、もう、すぐに誰かに伝えたくなります。

今、バレンタインの新作と、アニバーサリーメニューの中の1品を試作中。

その一つがそば粉のシフォンケーキ。蕎麦ダイニングRYU庵のおかみである友人に、アドバイスを受けながら、まず一度焼いてみるも・・・・んんー、そば粉が生かされてない。

それを、何の気なしに、公私ともにかわいがっていただいている大先輩、美松さんにぽろっと話すと、早速「これ、使ってみて!」と、新たな素材を差し入れしてくださいました!

ありがたい!!

この食材を上手く使って、近々リベンジします。

当分、朝ご飯はそば粉シフォンが続きそうな我が家です(笑)。

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2011年11月23日 (水)

久しぶりの試作♪

こんばんわ!レーヴシェフパティシェール兼一児のママ さちです。

今日は祝日の水曜日。ということで営業しております。明日、臨時休業いたしますので、ご了承くださいませ。

今、久しぶりの試作品が焼き上がりました♪

楽しみだなあ、試食タイム。でも・・・・

型に流す段階になって、違う!ガナッシュをセンターに入れるつもりだったんだー。

時すでに遅し・・・・ひとまず今回はそのまま焼成。

美味しくできたら、来週のクリスマスパーティーに持っていこうって思ってたのに。もう1回、時間作れるかなあ?

今日の試作品を作りながらも、同じ素材で、違うスイーツのアイディアが浮かんできて♪先日、お客様に、

お野菜のクッキーはないの?と尋ねられたのがきっかけです。

そう、今回の素材は・・・

お野菜です。

レーヴの人気スイーツ、お野菜を使ったシリーズの幅を、広げていこうと試みています。

挑戦=うきうき♪な気分でお菓子をつくってまーす。幸せだ❤

さて、そろそろパティシェール冷めたかな?ディプロマット(シュー用のクリーム)をつくりまーす。

今日は早めに終わって、大好きなお店にお食事(といっても仕事絡み・・)に行ってきます。ここのシェフが大好きなんですー。あつーいシェフなんです(笑)。元気もらってきます!

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2011年11月14日 (月)

素材との出会い

こんばんわ!レーヴシェフパティシェール川崎です。

昨日もお話ししましたが・・・・10年も経つと、お店を取り囲む環境も変わるもの。生クリームのように、変わらず使い続けられる材料もあれば、廃盤となってしまうものもでてきます。とくに、私が選ぶものは、大衆性に欠けるのか(苦笑)、その傾向にあります。昨年末から、入手困難となっていた愛用のクリームチーズ、とうとう生産が中止になってしまいました。ここ数日は、様々なクリームチーズを試すも納得するものに出会えずにいました。

でも、昨日!やっと出会えました。クリームチーズのパッケージを開けた時から、いい予感♪仕上がり具合も手ごたえあり。そして、試食・・・・おいしいー!!いいじゃん、これだー!!

よかったです。今まで使ってきたクリームチーズの在庫がなくなるまえに、新しい素材に出会えて・・・・

今年は、素材との出会いにも恵まれた一年でした。新種の苺、アルビオンもそのひとつ。

今まで、レーヴでは、夏場は苺のバースデーケーキはご用意できませんでした。どうしても、輸入いちごは使う気持ちになれず・・・需要は感じつつも、かたくなに意地を通させてもらっていました。そうしたら、出会えたんです!北海道で作られる新種の苺アルビオン。来年には千葉でも栽培される予定とか!事後報告になってしまいましたが、なのでこの夏は、7月1か月だけのブランクで苺を使うことができたんです。

で、これがそのアルビオンを贅沢に使ったおさんぽロール♪

おさんぽのお供に・・・がテーマのミニロールです。Dsc02449

秋には一の宮の梨農家さんとの出会いも。今年はほんの1週間ほどしか、使うことができませんでしたが、来年の旬には確保してもらう段取りです(笑)。

良い素材に出会えると、やっぱりテンションがあがります!今、とっても使いたい素材があって、秋のお祭りでは新作として既にお披露目しているのですが、正式デビューは年明けにしようと思っています。その素材のいろいろな可能性に、もううきうきで♪

今月中ならなんとか試作の時間持てそうなので、試してみようと思ってます。月末には友人との早めのクリスマスパーティーの予定だから、上手くいったらクリスマスヴァージョンに仕上げて、試食会です。

そうそう、もうひとつ。使ってみて!と頂いた落花生。少量とはいえ、殻をむく作業はなかなか容易ではないですね。ややへこみつつ剝き終わって、オーブンヘ。ローストし始めから、そんな気持ちを吹き飛ばしてしまう香り♪そして、焼き上がりをつまめば止まらないー。

もちろん、いざ使わせていただくことになったら、加工した状態で納品してもらうことになりますが、こういった苦労を体感することで、素材への、生産者さんへの深い感謝の気持ちが、いっそう強くなります。そう、生産者さんなくして、私のお菓子作りはありえない!

感謝の気持ちを忘れずに、大切に使わせていただきます。

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2010年11月23日 (火)

さくらスウィーツ

しとしと冷たい雨の日曜日。今日は先日のフォトスタイリング体験の復習を兼ねて、クリスマスカード用の撮影をしようと思っていたのに・・・午後から空、明るくなってくれるかな?

ダマスクローズに続いて、お花シリーズ。桜を使ったスウィーツの試作をしました。かなり季節先取り!ですね(笑)。毎年、試作はするものの、完成をみないまま季節を逃してしまっていました。今回は、お花をコンセプトにしたスウィーツの試作ということで、桜も早いですが試してみることに・・・そして、これが大正解!!めちゃくちゃおいしくできました。店長にも、相当気に入ってもらいました。もっと食べたい!!正直それくらいおいしい。いろいろな人に試食してもらいたいので、ぐっとこらえましたけどね(笑)。

今回、公私共にお世話になっている、目の前の和菓子屋さんに材料、その素材の用い方のアドバイスなど頂いて、完成させることができました。是非、そのご主人にも試食してもらおうと思っています。

さて、子供ちゃんをおばあちゃんが迎えに来てくれましたー。やっと仕事に専念できます。子供ちゃんのお相手かたわらで記事を作成しておりました(苦笑)。

ではでは、午後の撮影に向けて、仕込みおわらせまーす。

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2010年8月29日 (日)

ラシュク

夏休み最後の週末はいかがでしたか?昨日は、この辺り、国内2番目の暑さだったとかー!?来月も8月以上に暑い日が続くとか!10月に入っても30度超えの日があるとか!ひぃー、くれぐれもご自愛下さい。かくいう私、ここ数日喉が痛みます。これ以上悪化させないように気をつけます。

さてさて、ただいま、リッチラスクに続く、ラスク第2弾、試作品を焼成中です。作っている途中で、もうおいしそう!早く食べたーい。今回は、タイトルから想像がつく方もいらっしゃると思いますが、シューをラスクにしてみました。パンやさんのラスクはいわずとしれたフランスパンですが、レーヴはお菓子屋さんだしってことで、シューをセレクト。ボリューム感、軽さ、ラスクにもってこいの素材だと思うんです。楽しみだなあ、試食♪

さてさて、ちょっとはやめですが、今日はこの辺で。園お休みの子供ちゃんが待っております。明日はどんな一日になるかなー?提出しなくてはいけない写真の撮影もしなくては・・・あいかわらず、余裕のない私です。

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2010年7月 1日 (木)

山武の米粉クッキー

7月に入りました。今年も上半期終了なんですねー、早っ!もう、クリスマスのカタログが届きましたよ・・・夏のうちに計画をたてないと。暑いさなか、イメージ沸かないんですけどねー。

昨日は先日購入した山武の米粉を使って、自家用のパンを焼いてみました。・・・が、これが激沈でした・・・。いまだホームベーカリーまかせっきりの私。焼きあがってふたを開けてみるまで、成功しているか否か、わかりません。今回はホームベーカリー用の、レシピ本から、米粉パンを焼いてみたのですが、見事なまでのペッたんこ加減。一応スライスして食べてみると、火は入っていました。けどねえ。次回は、米粉を持ってきてくださった方のレシピで焼いてみよう!楽しみだな。

で、今日はその米粉で、レーヴの一番人気の米粉クッキーを仕込みました。焼成はまた後日になるので、試食はお預けー。お米の甘味の生きたクッキーに仕上がっているかしら?

さて、ご報告はここまで。またまたお仕事に戻りまーす。そうそう、休み前に仕込んだカマンベールのフランのアパレイユ。只今生地を流すタルトを空焼き中。こちらも試食はお預けです。近々、ご報告しますね。ではまた。

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2010年6月29日 (火)

カマンベールのフラン

今日もむしむし暑いですねー。キッチンに立つのが辛いこの季節。夏ばてしないようにがんばらねば!そして、明日のお休みは、そのキッチンのお掃除しよー。もう、目も当てられない状況。やるべきことが沢山あって、紙に書き出して、毎週ひとつずつこなしているところです。

今日は、以前一度試作したカマンベールのフランのアパレイユを、配合を変えて作ってみました。前回のものは、おいしいんだけど、カマンベール感が物足りなくって・・・もっと前面にカマンベールを!と、作り直しました。しばらく寝かせて、りんごのキャラメリゼとともに焼き上げます。今回はどうかなー?

またまた、生産者さんとのうれしい出会いがありました。山武のお米を製粉している方です。山武、食材の宝庫!以前から魅力を感じていた土地。その土地の方から、直接オファーいただき、即仕入れてみました。定休日明けは、さっそくそのお米の粉を使って、クッキーを作ってみます。自家用に米粉パンも焼きたいなあ。とっても気さくな方で、これからも、是非良い食材紹介していただきたい!と、お願いしちゃいました。

こんなひとつひとつの出会いを大切に、日々のお仕事に反映していけたらなあといつも思っています。またまた子供ちゃん帰ってきましたので、本日もここで強制終了です。ではまた!

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2010年6月13日 (日)

カマンベールと林檎のフラン

ひとまず、今日は梅雨入りまぬがれたのかな?まだ、雨は降っていません。なので、保育園お休みの子供ちゃんは、子守のおばあちゃんと、意気揚々お散歩に出かけていきました。

さて、私は・・・本日のオーダーこなしたあとは、試作です。まずは、カマンベールと林檎のフラン。愛用のクリームチーズが入手困難になるとの情報が入ってきて、今の所はなんとかつないでいるのですが、今後の為に、違うチーズを使っての試作です。今後手にはいらなくなってしまうクリームチーズ、このチーズにたどりつくまでに、何種類試したことでしょうか?選び抜いたチーズゆえに、違うチーズでは作りたくない。とはいえ、ケーキ屋さんの必須アイテム、チーズケーキ。作らないわけにはいきません。ならばいっそ、全く違うチーズケーキを作ろう!と、思った次第です。只今、焼き上がりー♪カマンベールと林檎、大好きな組み合わせ。ポイントはどれだけカマンベールの香りが残っているか?試食が楽しみ!フランはしっかり冷ましたほうがお好み♪なので、いましばらく、おあずけです。

もう1品。来週末に控えた、お菓子教室のレシピ最終確認のために、レモンティーケーキを焼成中です。お子様に作っていただくので、とーっても簡単レシピにしました。お味はお父さん好みになったかな?父の日プレゼント用のスウィーツです。

午後からは、お片づけしようと思います。なーんか、書類がたまり放題で・・・そのつど、処分していけばいいんですけどねー。次から次へと、いろいろな業者さんから届く資料。この辺で一度整理整頓。今度の定休日は毎年恒例大掃除です。その下準備ってところです。というわけで、翌日17(木)は臨時休業をいただきます。ご迷惑をおかけいたします。

そろそろレモンティーケーキ焼けるかしら?オーブンのぞいてみまーす。

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2010年6月12日 (土)

米粉のシフォン

明日から梅雨入りとか?つかの間の晴れ間を、有意義に過ごされましたか?

私はというと・・・米粉のシフォンケーキを焼きました。んんー、まだ、型から抜いてみないとわかりませんが・・・あやしい、すっかりしぼんでしまったかも。小麦アレルギーのお客様からのご注文で、初めて焼いてみました。お客様ともお話したのですが、膨らんだ状態を支える役割をしている小麦粉。米粉にかえると、その支える力が弱いんですよねー。お客様は、失敗作でも、多少見た目悪くても、いいわ!って、おっしゃっていましたが・・・そういうわけにはねえ。小麦のアレルギー、卵、乳製品より気を使うかも?粉は舞うので、他の仕込みが終了したところで、細心の注意をはらって仕込みました。で、撃沈?ショックです・・・どうかな?最後まで希望は持っていることにします(苦笑)。

さて、今日で、苺の商品が終了です。季節のタルトはブルーベリーに入れ替えたいのですが・・・今年はまだ農家さんから連絡がありません。しばしお待ちを。野菜のロールケーキも、農家さんの収穫を待って、ピーマンに入れ替えです。今年は天候不順で、なかなか予定通りというわけにはいきませんね。

では、シフォン、型から外してみます・・・無事でありますように!

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2010年6月 6日 (日)

贅沢ラスク

昨日に引き続き、気持ちのいいお天気!さわやかな陽気につられて、レーヴでも夏スウィーツが好調です。この夏一押しのシャーベットのギフトも動き始めました。

今日は、ラスクの試作をしました。正確には捨て釜(閉店後、一定温度にオーブンを上げた後、電源を切って、その余熱でじっくり焼成する方法)を利用したので、昨日かな。朝、焼きあがったラスクをひとつ、またひとつ・・・・あらら、後引くおいしさじゃない!と、まだ、この後、ひと手間加えようという考えがあったので、伸びる手をひっこめて。グラサージュをかけて更に乾燥させたものがこの写真です。Dsc00578 で、こちらも試食。むむ?店長にも3パターン試食してもらい、どれがおいしかった?と尋ねると・・・グラサージュしていないもの、同じ意見でしたー。シンプルすぎるのでは・・・と思いましたが、そのほうがおいしいわけですから、余計なことする必要ないですよねー。このラスク、何が贅沢かというと・・・実はこれ、パウンドケーキのラスクなんですよー。発酵バターをたっぷり使ったオレンジケーキをラスクにしちゃいました。この後、マーブルやキャラメルもラスクに変身させちゃうつもりです。こちらは、今後数量限定で販売していこうとおもいます。詳細が決まりましたら、またご報告しますね。

さて、残りの仕込みに戻ろうと思います。皆様は、休日しっかり楽しんでくださいね。

そう、余談ですが・・・・以前にシフォンケーキでもラスク作ってみたことあったんですよ。でもね、ふーん・・・って感じでした。そりゃそうですよね、シフォンはその名の通り、あのふんわり感が命!ラスクにしてしまったら、意味ないですよねー。

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